Tokay

Tokajské bylo první víno vědomě udělané z botrytizovaných či „ušlechtile shnilých“ hroznů.

Podmínky, které zapříčiní ušlechtilou plíseň, scvrknutí bobulí a intenzivní koncentraci cukrů, kyselin a vůně – Tokajské pohoří je sopečného původu, zvedá se v pravidelných kónických tvarech ze severní hrany Velké uherské nížiny. Dvě řeky Bodrog a Tisa, se stávají v jižním cípu, kde se hora Kopashegy tyčí do výše 530 m nad vesnicemi Tokaj a Tarcal. Z planiny vanou teplé letní větry, hory chrání vinice a z řeky vzchází podzimní mlžnatá pokrývka podporující botrytidu.

3 odrůdy:

FURMINT
HÁRSLEVELÜ (LIPOVINA)
MUSCAT BLANC

Výroba

Dvoustupňový proces

Na dobrém vinohradu v dobrém roce se ročně sklízejí scvrklé aszú bobule napadené botrytickou plísní, zatímco ty nenapadené se nechají na hroznu často až do listopadu, potom se kvasí na silnou bázi, základ pro následující rok. Aszú bobule se mezitím skladují ve sklepě na hromadě a pomalu vypouštějí svoji slavnou esenci – mošt obsahující až 800 g/l cukru.

Do loňské báze se přidá určité množství pasty z rozdrcených Aszú bobulí, kvůli zvýraznění 1 kilo na 1 litr, nastartuje se druhé kvašení řízené množství cukru a sklepní teplotou (čím více cukru a nižší teplota, tím pomalejší kvašení). Míra sladkosti je teoreticky počet dvacetikilových puten na 137 litrů základního vína. Prakticky se, ale sladkost měří v gramech zbytkového cukru v litru. Víno prodávané jako 6-puttonyos Aszú musí mít přes 160 g/l Aszú Eszencia je 7-puttonyos v němž druhé kvašení bylo minimální a intenzita vůně a chuti je fenomenální. Ustálené minimální zrání v sude je pro Aszú vína kratší než v minulosti maximálně 3 roky, pro Aszü esenci až 5 let. Pokud bobule aszú nebyly přidány, vínu se říká SZAMORODNI je ve stylu lehkého scherry a bude buď SZÁRAS (suché) nebo EDES (sladké).

Někteří sklepmistři nenaplní sud až k okraji a na hladině se tvoří plísňový povlak CLADOSPORIUM CELLARE. Bohatá zásoba kvasinek a bakterií se živí kyslíkem ve víně, téměř jako flor ve španělském fino sherry, ale daleko pomaleji a vetkává do vína komplexní pavučinu fantastických vůni a chutí jinde nepoznaných Aszú Eszencia je tak sladká, že ani nemůže kvasit a je nejsametovější, trochu olejová s chutí broskví a nesmírně pronikavá. Má nejmenší hladinu alkoholu ze všech vín.

Vinné speciality - Tokay