Sherry

Sherry převzalo svůj název od města Jerez de la Frontera v Andalusii. Hlavní odrůdou hroznů k výrobě sherry je Palomino. Téměř všechna vína, od nejsvětlejších a nejsušších k sirupovitým likérům, mají v základu tuto odrůdu. Po vykvašení lehkého základního vína, se alkoholizuje vinným alkoholem na 15 – 20 % alkoholu. Obecně se lehčí alkoholizování používá pro vína, která se mají prodávat jako fino, což je nejsvětlejší, nejelegantnější verze suchého sherry. Fino zraje v sudech pod povlakem za samovolně vznikajících kvasinek, který se jmenuje flor a má svůj původ v divokých kvasinkách přítomných v atmosféře sklepů. Flor ochraňuje vyvíjející se víno před přílišným vlivem kyslíku a dodává finu charakteristickou oříškovou chuť. Přidáním alkoholu nad 15 % se růst floru zabrzdí, což je důvodem, proč je obsah alkoholu v sherry fino nižší než v tmavších sladších stylech.

Někdy flor nevytvoří pevnou vrstvu na to, aby vyprodukoval fino, rozláme se a potopí se ke dnu sudu a přímější vystavení kyslíku má za následek tmavší barvu sherry, z něhož se stává amontillado. Nejlepší vína tohoto stylu jsou suchá. Nejtěžší a nejtmavší verze sherry je oloroso, je alkoholizováno na nejvyšší stupeň ze všech a zraje za maximálního přístupu kyslíku, takže barva je leskle tmavohnědá. Do většiny vín tohoto stylu se přidává doslazující dávka šťávy vylisované ze sušených hroznů Pedro Ximenéz, které dodávají nejlepší kvalitu. Existuje jisté množství naprosto suchých olorosos /Oloroso Seco/. Je střízlivé a intenzivní, s chutí podivně hořkých vlašských ořechů. Je to jeden z nejvýše chuťových zážitků, které víno může nabídnout.

Tradiční metoda zrání sherry, od níž nyní mnohé firmy houfně upouštějí, protíkala v takzvaném systému solera, který spočívá ve skládání sudů nad sebe, podle stáří obsahu. Při každém stáčení se z nejstaršího sudu odebírá třetina vína, která se potom doplní vínem z nejbližšího nejstaršího. Tato se následně doplní z nejbližšího nejstaršího, a tak dále až k tomu nejmladšímu na vrcholku pyramidy, který se dolije nově vyrobeným vínem.

Manzanilla je oficiální název pro sherry, které zrálo ve městě Sanlúcar de Barrameda. Obecně se o nich předpokládá, že v sobě mají slaný nádech místního moře. Fizo a manzanilla se prodávají vychlazená.

Crismona

Společnost Crismona byla založena v roce 1904 v Doña Mencia ve Španělsku a od té doby se zachovala jako rodinný podnik. Všechna jejich vína mají označení původu Montilla-Moriles (Denomination of Origin Montilla-Moriles) a z 90% jsou vyráběna z hroznů odrůdy Pedro Ximenez. Dalšími použitými odrůdami jsou Baladi, Montepila y Moscatel. Oblast Montilla Moriles je prašná kopcovitá krajina v jižním Španělsku na jih od provincie Córdoba. Půda je bílá „albariza” (bílá zemina s dobrým zadržováním vlhkosti, bohatá na vápenec, jíl a křemík; je to půda, která je nejlepší pro vinný mošt pro výrobu Sherry). Jsou zde velmi horká léta a krátké chladné zimy.