Postup výroby červeného vína

Hlavní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín je, že bílá kvasí po vylisování moštu a červená kvasí před lisováním, tedy rozdrcené bobule kvasí společně se slupkami ze kterých se vyluhuje barvivo a třísloviny. Kvasný kontakt moštu se slupkami se nazývá macerace, její délka zaleží na typu vína, které se vyrábí. Pokud se modré hrozny hned lisují získá se bezbarvý mošt, který prokvasí na bílé víno a se nazývá Klaret.

Jinou technologií výroby červených vín je „karbonická macerace“, při které se používají neporušené hrozny pod ochrannou atmosférou oxidu uhličitého. Mošt kvasí uvnitř celých bobulí, ve kterých se působením tepla a kvasinek uvolňuje barvivo ze slupek a cukr prokváší na alkohol. Vznikne svěží, jasně červené víno s bohatými ovocnými tóny známé pod názvem „Beaujolais“.

Pro zjemnění chuti červených vín se často užívá řízené jablečno-mléčné kvašení, při kterém se odbourává ostrá kyselina jablečná na jemnější kyselinu mléčnou. Na charakter vína má také vliv jeho zrání, které může probíhat v zavíněných dřevěných sudech, nebo ve vypalovaných dubových sudech o objemu 225 litrů zvaném „barrique“, z kterého se do vína extrahují aromatické látky a vytváří specifický charakter s chutí a vůní kouře, vanilky, pražené kávy či karamelu. Tato chuť by měla víno obohatit, nikoliv potlačit jeho původní charakter.

O víně - Výroba vína