Postup výroby bílého vína

Šetrný a rychlý sběr hroznů, ale i šetrná přeprava a rychlý přístup ke zpracování stojí na začátku technologického postupu výroby vína.

Odzrnění

Hrozny se nejdříve odzrňují, což znamená zbavit je třapin nebo-li stopek. Odzrnění je důležité provést s opatrností, aby se neporušily pecičky v bobulích, ze kterých by se do moštu dostaly hořčiny a trpkost. Většinou se hrozny pomelou a tím uvolní šťávu. U modernějších postupů, kdy se vyrábějí jemná, aromatická vína se hrozny rovnou lisují, jelikož tata technologie vyžaduje zkrátit čas ke zpracování. Jiná technologie doporučuje nechat rozemleté bobule na výrobu bílých vín krátce nakvasit, pro větší extrakci aromatických látek, obsažených ve slupkách bobulí. Někteří výrobci používají uzavřených systémů, kde celý proces nakvášení probíhá v ochranné atmosféře oxidu uhličitého. Mošt, který se sám uvolní z hroznů je samotok, z něhož lze samostatným zpracováním získat lahodné, lehčí a odrůdově čisté víno. Je dobrým základem pro výrobu šumivých vín.

Lisování

Zbylá surovina se lisuje, oddělí se mošt od slupek a peciček. Po vylisování se mošt odkalí a stočí ke kvašení.

Kvašení

Kvašení neboli fermentace je jednoduše přeměna cukru na alkohol za vzniku oxidu uhličitého a tepla. Kvašení může probíhat v přírodních nádobách ze dřeva, ale dnes se používají většinou nerezové tanky, které umožňují chlazení kvasícího moštu, protože při nižší teplotě kvašení se ve víně uchovává více přírodních aromatických látek. Kvašení nastartují přírodní kvasinky, které se do moštu dostanou z povrchu slupek, nebo se přidávají kvasinky vyšlechtěné v laboratoři. V této fázi se vytváří alkohol a mošt vinné révy se pomalu mění na víno, v okamžiku kdy jsou v harmonickém poměru cukry, kyseliny a alkohol při vysokém obsahu oxidu uhličitého se rozkvašený mošt nazývá „burčák“.

Školení

Proces kvašení je ukončen přeměnou cukrů na alkohol, který zabijí kvasinky, ty spolu s dalšími nečistotami klesají ke dnu kvasné nádrže, víno se čistí a přichází čas jeho „školení“, což je řada kroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína. Mezi ně patří stáčení vína od usazených kalů, čiření a filtrace - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nežádoucí látky. Nastává lahvování, vyzrávání vína pokračuje i v lahvi, záleží na charakteru odrůdy, obecně bílá vína dozrávají rychleji, stejně jako vína s nižším obsahem extraktu a kyselin.

O víně - Výroba vína